第一百八十章 刀工一絕，豆腐開花

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材料，這種魚草魚刺少，肉質鮮美，非常適合做菊花魚。

將草魚宰殺刮掉魚鱗、魚鰓和內臟去除乾淨。

把洗乾淨的魚放在案板上，從中間劈成兩半。

片掉魚脊骨和魚腹肚，另一半也把魚肚片掉，只用無刺的魚肉。

然後把魚肉切成塊，接著在每一塊魚塊上面切十字刀。

十字刀不要太寬，要不就不好看了，還要注意魚皮不要劃破了。

切好魚塊裝進碗裡，然後來醃一下魚肉，往裡加半勺鹽，倒入2勺料酒。

再加入蔥段和薑絲，翻拌均勻，醃製15分鐘。

利用醃魚的時間，來調一下醬汁。

取一個小碗，倒入2勺陳醋，3勺番茄醬，1勺白糖，再加入2勺涼開水，攪拌均勻。

魚肉醃製好以後，準備一碗澱粉，把醃好的魚肉裹上一層澱粉，角落處也要裹上，裹完後抖掉多餘的澱粉。

鍋內倒油燒熱，下入魚塊，魚肉朝下炸，用筷子翻面。

炸至金黃酥脆撈出，盤子上墊幾片芹菜葉，把炸好的魚塊擺在菜葉上。

鍋裡留油，把調好的醬汁倒入鍋裡，燒開，再倒入水澱粉勾芡，攪拌均勻，燒製濃稠。

把燒好的番茄汁淋在魚塊上，這道醃製和美味並存的菊花魚就做好了。

這麼看起來根本沒有一點難度，但是一道十分漂亮的菜，哪裡可能會做起來這麼簡單？

其實，對於一些做魚經驗豐富的廚師來說，也許就不是很難了。

這也是林非凡不停學習做魚的願意，他有基礎，只要學會了一道菜，再學另外一道菜的時候，自然就變得簡單了一些。

這樣學習起來速度就比較快，就像這道菊花魚。

做這道菜，需要先把魚的頭尾切下來，在魚肚子下切一刀，從魚背上貼著脊骨深切。

從魚尾部開始，順著刀的方向推，這樣就能把魚肉片出來了。

而這是最簡單的一道工序，接下來魚肉上還有一些骨刺。

這時需要用刀沿著魚骨，片掉魚刺，接下來就可以開始打花刀了。

用45度角傾切，把魚肉切成薄片，再切成絲，注意不要切斷。

斜切過程中，魚刺會被切斷，炸過以後就不用擔心吃到魚刺了。

打好花刀後，把魚片翻過來，魚皮朝上，切成三角形的小段，這樣炸的時候容易熟。

這時才能給魚片拍上生粉，為了讓魚的每一絲都能均勻地裹上生粉，可以多拍幾次。

魚肉和粉裹得越均勻，炸出來的菊花魚就不容易斷裂。

當然，接下來的工序對於一些大廚來說，已經沒有難度。

這道菜的最大難度，就是刀工。

所以這道菜還有一個說法，那就是八刀把草魚切成你吃不起的樣子！

與親朋好友在家做菜聚餐時，怎麼樣才能讓自己脫穎而出呢？

那也簡單，別人做的好吃，你就做的好看，只要做成了，那一下就把人震住了，比如做一道菊花魚。

菊花魚肯定是需要一點刀工的，但也沒有太複雜。

只要手穩點，大概八九刀就能把草魚切成菊花，也就是看上去吃不起的那種魚。

這就是一些大廚的厲害之處，他們做起來駕輕就熟，十分輕巧。

只用七八刀就可以做好，這樣林非凡練習起來也是動力十足。

這一道菜最難的就是打花刀，把魚肉切成花，魚皮朝下，斜刀切魚肉，片上4-5刀，切到魚皮處即可不能切透。

然後再豎到切開花，同樣切到魚皮為止，不能切透。

切好以後檢查一下魚皮處有沒有切破，沒有的話放入清水中清洗乾淨粘液，再撈出控幹水分，然後依次把所有的魚切成菊花。

就這麼簡單，但是真正做起來，卻需要無數次的練習。

而林非凡最不怕的就是這種簡單而枯燥的練習過程，因為他有的是時間，也有的是原材料讓他浪費。

只要切出菊花造像，那就下了就好辦了。

接下來這道菜就是炸，這個沒什麼難度。

如果說裡面還有林非凡特別擅長的，那就是調汁。

這一道菜也需要調製糖醋汁，這個林非凡肯定擅長。

鍋內加入一勺清水，一勺白糖、適量番茄醬，不停地攪動均勻。

倒入一勺白醋、加入食鹽1克，再勾入一點水澱粉。

湯汁熬