第一百八十三章 異曲同工套四寶

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扒鴨？誰這麼會點菜？還真是會吃！”李長久有點詫異。

這道菜可不在選單之內，也不知道是哪裡來的客人，居然還知道這道菜。

要知道這道菜做起來可是很麻煩，但是，只要客人點了，那麼就需要做。

因為現在一品香慢慢的也有了自己的規矩，比如點的菜不在選單之上，那就需要提高一些價格。

這道菜也是一道粵菜，而知道這道菜的肯定是南方人，他們為了一口吃的，肯定願意支付高價。

畢竟在北方會做這道菜的不多，甚至連知道的都不多。

這也是清泉市是省會城市，也只有在這種地方，天南地北的食客才不會缺。

知道這裡的大廚厲害，粵菜、淮揚菜都會做，而且做的還很好。

一些南方過來的大老闆，自然就願意花費點代價，吃一點正宗的家鄉味道。

這也是最近一些時間，為什麼順德拆燴魚頭、魚生、菊花魚等等，都賣的那麼好的原因。

只不過，相比之前的那些名菜，這道菜的工序更加複雜。

那麼八寶扒鴨是怎麼做的？首先起骨。

挑選多肉的光鴨，在鴨頸靠近胸口處開刀，去掉頸骨；

從內用刀把鴨翼和肩的關節位切開，除掉鴨翼的骨和肉；

去到鴨身部份，不時要用刀除去連著鴨皮的組織，重要是貼著骨切，刀不離骨，否則很易割破鴨皮。

這還只是刀工的部分，接下來還有填充的八寶。

將預先加工過的蓮子、百合、薏米、栗子、白果、冬菇、鹹蛋、瘦肉、糯米等餡料塞進鴨身內。

加少量水，再將鴨脖打結紮緊；

把鴨身焯水後塗老抽上色，並放到油鍋輕炸走油7-8分鐘；

接著撈起，用針在鴨身上扎孔，以便入味；

浸泡在調好味料的湯汁中，燉煮3個小時以上。

其最高難度的環節，無疑是整鴨起骨，要在拆去大小骨頭的同時不戳破鴨皮，否則前功盡棄。

而僅僅起骨這一步驟，熟手的老師傅也要花上約15分鐘的時間，極考刀工。

類似的還有江浙魔都一帶的名菜八寶葫蘆鴨，從製作到成品上桌起碼半天。

這種菜餚功夫繁複，耗時漫長，很多餐廳已經不再供應此菜。

“廚師長，那桌的客人說了，如果能做，他們晚上還預定了一個位置，等晚上過來吃。”

客人都已經這麼說了，那還有什麼不能做的？

不過就是麻煩一點，但也正是因為這一點，這道菜要個高價一點問題都沒有。

只要客人懂行，自然就知道，這道菜就算是在南澳和粵省都不容易吃到了。

在李長久同意了之後，林非凡也已經瞭解了這道菜的做法，還真是夠麻煩的。

不過，這也是粵省十大名菜之一，這麼一道菜，就衍生出來了很多名菜。

比如霸王八寶大扒鴨、菜膽八寶扒鴨等等。

之所以流傳這麼光，主要是因為八寶扒鴨在粵省是道傳統名菜，特別的日子粵省人都會吃這道菜。

不過因為做工麻煩，現在很難吃到了。

常見的八寶鴨，做法是將8種餡料塞入鴨肚裡，但現在的八寶鴨，有12種餡料。

在粵省那邊，還有一家名店，十二種餡料是標配。

他們用的是百合、瑤柱、栗子等經典八寶。

同時還加了冬菇粒、鹹蛋黃、乾貝提鮮。

這樣的13寶一起燒汁勾芡，香味很是銷魂。

聽說裡面的鹹蛋黃，是這道八寶扒的靈魂，很受歡迎，這讓八寶鴨味美，關鍵還很解膩。

蛋黃餡心也是餈糯、疏散，一勺吃進嘴裡，配上吸收了鮮甜鴨汁的八寶，滋味鹹鮮香醇。

拆骨、塞餡料、過油、上色、蒸煮......光是製作就得6個小時。

特別是給鴨拆骨這環節，最難了。

要在拆去大小骨頭的同時，又不戳破鴨皮。

就像是李長久這樣的老師傅，30年刀工練習，到現在能做到，10分鐘Ko一隻。

而李長久的這種刀工，卻已經被人看在眼中。

其實今天來的四名客人年紀都不小了，他們最小的一個都五十歲。

現在他們有錢，但是年輕之時吃過的一些美味，現在卻已經找不到。

對於一個吃貨來說，人世間最痛苦的事莫過於此。