第一百八十二章 一朝成名天下知

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菜，也是刀工的極致。”

李長久一邊說話，一邊開始做準備。

淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。

菜品形態精緻，滋味醇和；

在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；

原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。

著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶餚肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。

其菜品細緻精美，格調高雅。

南方四大菜系中，當屬淮揚菜對於刀工極其講究，而瓜雕使這一講究享譽四方。

而淮揚菜廚師，硬是將這一道菜餚烹成了工藝品。

揚市瓜果雕刻藝術起源於隋唐，盛行於清代，至今已有一千多年曆史。

最早是由民間藝人創造西瓜燈，用於祭祀活動。

後由揚市廚師引用到餐飲宴席之中，以美化餐廳，渲染宴飲氣氛。

清代李鬥《揚州畫舫錄》記載：“取西瓜，皮鏤刻人物、花卉、蟲、魚之戲，謂之西瓜燈。”

意思是將西瓜刻成蓮瓣，在表皮上雕刻上各種花、鳥、魚、蟲、獸以及人物等。

刀法有浮雕、鏤空雕、透明雕，內外交叉，相互套環，圖案凹凸，形式多樣，別開生面，奇妙無窮，是瓜雕藝術發展的鼎盛時期。

揚市瓜果雕刻藝術價值，就在於突環雕刻的獨特性，其造型可謂是鬼斧神工、妙趣橫生，被譽為我國食品雕刻之最。

瓜雕被稱為“揚市一絕”，但凡觀賞過廚師現場雕刻的，無一不歎服。

大廚在西瓜表皮上雕刻各種花、鳥、魚、蟲、獸、以及人物等形式。

據悉朱元璋對淮揚菜情有獨鍾，連食膳都要讓會做淮揚菜的廚子。

這樣風味特色，更是傾倒了海內外無數食客。

傳說有醜國遊客跟隨著本地友人尋吃，表示聽聞揚市菜很一早就想來一試。

桌上這個揚市瓜雕，廚師雕刻出了三四層圖案立體疊加的鏤空雕刻。

從瓜瓤到瓜青再到瓜皮的極致運用，一道美食將西瓜運用到極致，讓國外遊客和友人連聲讚歎。

現在很多人看到霓虹製作刺身，一般都是生魚片製作而成的。

不僅要求食材新鮮，還對大廚的刀工的要求非常高。

從厚薄、大小、形態下功夫，視覺效果直接影響到食慾，不同的魚還要使用不同的道具，採用不同的刀法。

可是，他們的廚師考驗刀工的就一個生魚片，但我們的廚師用到卻可以雕刻出任何東西。

而且雕刻材料還可以任意選擇，即使在非常軟的材料，也能雕刻出栩栩如生的形狀。

這是國外廚師完全沒得比的，因為這手雕刻技術，他們沒有。

揚市瓜雕，又稱食品雕刻，精美絕倫，歷史悠久。

民國年間，徐謙芳《揚市風土紀略》曰：“夏令業廚者，善雕諸瓜為燈，玲瓏透露，精美絕倫。雖曰小技，亦有可觀者焉。”

陶文臺在《名饌古今談》中寫道：“清代揚市有西瓜燈，在西瓜皮外鏤刻若干花紋，作為筵席點綴，其瓤是掏去不食的。”

到了近代，揚市瓜刻瓜雕技藝有了發展，席上出現了瓜皮雕花、瓜內瓤餡的新品種（凡香瓜、冬瓜、西瓜均有之），作為一種特殊風味，進入名饌佳餚行列。

西瓜皮外刻花，瓤內加什錦，又名玉果園，是在西瓜燈的基礎上創新的品種。

而在金陵，有一位淮揚菜大廚的瓜雕技藝堪稱一絕。

他以雅、秀、靈、巧、細、造型精緻見長。

並以浮雕、鏤空雕等高難度雕刻技藝自成一派，被業內譽為“瓜雕謝”。

上個世紀60年代初的一個春天，他就做過一次國宴，招待外國客人。

當時，花團錦簇的招待所大廳喜氣洋洋，餐桌上陳列著“鹹甜適中，南北皆宜”的30道淮揚菜。

除了蟹粉獅子頭、大煮乾絲、白袍蝦仁、文思豆腐及拆燴鰱魚頭等招牌菜外，其中以西瓜、瓜蔬雕成麻姑獻壽、壽星臨門、十大盤龍等立體雕刻，形態栩栩如生，十分有趣。

萊餚圍成眾星拱月狀，中間是一個由西瓜雕刻成的“瓜燈“，特別引人注目。

薄如蛋殼的西瓜皮下面，雕刻成“團壽”二字，上端中心製成一個小圓孔。

中間四周分成八格，雕成八仙過海