第7章 三千年前，來點刺身芥末醬油可好？

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追溯到周朝，在漢代的《禮記》中，就有關於吃芥末的描述：

“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。芥，芥醬也。”

芥末，又稱芥子末、芥辣粉，一般分綠芥末和黃芥末兩種。

黃芥末是芥菜的種子研磨而成。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，芥末粉潤溼後有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。可用作泡菜、醃漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調料。

黃芥末原產於中國，歷史悠久。從周代起就已開始在宮廷食用，自古以來都被當作一種自然藥草，後傳入日本。因為日本為島國，吃海鮮的人很多，所以在日本得到發展。而綠芥末，原產日本，是用植物山葵的根莖磨成的醬。

據史料記載，醬油文字上最早能追溯到中國的西周時期。最初的醬油是由動物肉剁成肉泥醃製而成，其製作過程與現今的魚露製造過程相似《周禮·天官·膳夫》有載，天子的飲食分為飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類。它們也一起構成了《大雅·行葦》中的“醓醢以薦，或燔或炙”。

隨著時間的推移，人們發現大豆可以製成類似的風味物質，而且成本更加低廉，因此逐漸普及開來。大豆醬油的出現，不僅降低了製作成本，也使得醬油這一調味品走入了千家萬戶。

秦漢時期，出現了類似於醬油的調味料，在東漢崔寔撰寫的《四民月令》中就有提到“……可作諸醬、肉醬、清醬”；北魏末年賈思勰編纂的《齊民要術·卷八》也記錄了調味料“豆醬清” 。根據原中國農業遺產研究室農史學家繆啟愉先生考證，所謂的豆醬清或清醬是從豆醬中提取出來的清汁，與醬油類似，在當時是一種常見的調味品 。

唐宋時期遵循“春曲、伏醬、秋油”的方法來釀造醬油，其實就是春天制曲，秋天榨油，而南派醬油研發工藝也分為六大工序，選豆、蒸豆、攤涼、制曲、入料和抽油這六道環節來完成。

而醬油也隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

日本文獻中最早使用醬油一詞的是1597年的《易林本節用集》，但醬油的生產法，可能在此之前已由中國傳入日本，大概是公元755年後，隨鑑真大師傳至日本。後又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。